Los átomos de carbono de los ácidos grasos poliinsaturados situados al lado de un doble enlace, en presencia de luz y oxígeno atmosférico son víctimas de un proceso de oxidación por radicales libres (especies químicas con un electrón desapareado) que lleva consigo un conjunto de reacciones que se inician por la adición del oxígeno atmosférico a un ácido graso y que posteriormente llevan a la formación de compuestos volátiles (principalmente aldehídos y cetonas) que confieren al aceite malos olores y sabores. El final de este tipo de reacciones se produce con la formación de compuestos poliméricos perjudiciales o la intervención de algún antioxidante liposoluble.
La luz actúa como catalizador de las reacciones de oxidación de las grasas por medio de Radicales Libres. Para conservar todo lo bueno de una grasa debe mantenerse totalmente protegida de la luz.