Las grasas son esenciales para nuestro organismo al igual que otros nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas y agua. Las grasas son ésteres de ácidos grasos con la glicerina (una molécula de glicerina unida a tres ácidos grasos). Un aceite suele estar compuesto, aproximadamente, en un 99 % por estas moléculas llamadas triglicéridos, la principal diferencia entre los distintos tipos de aceites se encuentra en la composición de los ácidos grasos que la componen.

Aceite de Oliva y Salud

Los ácidos grasos se clasifican en función del número de dobles enlaces carbono-carbono que poseen en: saturados (no poseen ningún doble enlace), monoinsaturados (poseen un doble enlace) y poliinsaturados (poseen dos o más dobles enlaces). El aceite de oliva es rico en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado con 18 átomos de carbono y un doble enlace en posición 9). Además de oleico, el aceite de oliva contiene, principalmente, palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3).